IL MARCHIO GARANTISCE:

• L’allevamento delle greggi sui pascoli delle montagne e delle vallate Pistoiesi

• La lavorazione del “latte crudo” appena munto a garanzia di processi di caseificazione naturali

• L’uso delle tecniche di lavorazione tradizionali con l’impiego esclusivo di latte di pecora e aggiunta soltanto di caglio e sale

• la maturazione lenta delle forme in caciaia su tavole di legno bianco

• La qualità del latte e il processo produttivo rispondenti alle norme igienico-sanitarie previste dalla CE

I FORMAGGI DEL MARCHIO SONO:

• PECORINO FRESCO
• PECORINO ABBUCCIATO
• PECORINO DA ASSERBO
• RICOTTA
• RAVAGGIOLO
• RICOTTINA
 

PECORINO FRESCO

Ingredienti:
latte ovino crudo, caglio, sale.
Descrizione:
forma: diametro 12-20 cm, altezza 6-8 cm, peso 1-1,8 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte da 27 a 37 °C in caldaia
• Aggiunta caglio, tempo di formazione della cagliata 20 - 40 minuti
• Rottura cagliata (dimensioni da chicco di riso a chicco di mais)
• Riposo da 5 a 20 minuti
• Raccolta della cagliata e deposito nella cacina
• Leggera lavorazione della pasta nella cacina.
• Breve sgrondatura
• Salatura da un lato e poi dall’altro a distanza di 10-24 ore
• Lavaggio del sale dopo 8-24 ore
• Maturazione in caciaia su tavole di legno bianco (pioppo o abete) per 7-20 giorni
• Lavaggio e rivoltatura delle forme ogni 2-7 giorni.

PECORINO “ABBUCCIATO”

Ingredienti:
latte ovino crudo, caglio, sale.
Descrizione:
forma: diametro 12-20 cm, altezza 5-8 cm, peso 1-1,8 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte a 32-39 °C in caldaia
• Aggiunta caglio, tempo di formazione della cagliata 20-40 minuti
• Rottura cagliata (dimensioni chicco di riso o più fine)
• Raccolta della cagliata e deposito nelle fiscelle
• Lavorazione e pressatura accurata
• Sgrondatura e salatura.
• Dopo 24-48 ore lavaggio del sale e sistemazione in caciaia
• Maturazione in caciaia su tavole di pioppo o abete per almeno 2 mesi
• Periodico lavaggio e rivoltatura delle forme

PECORINO DA ASSERBO

Ingredienti:
latte ovino crudo, caglio, sale.
Descrizione:
forma: diametro 15-22 cm, altezza 8-15 cm, peso 1,3 - 3 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte a 32-42 °C in caldaia
• Aggiunta caglio, tempo di formazione della cagliata 40-60 minuti
• Rottura cagliata (dimensioni finissime)
• E’ frequente un secondo riscaldamento della pasta durante la rottura e raccolta della cagliata
• Riposo per 5-30 minuti
• Raccolta della cagliata e deposito nelle fiscelle
• Accurata e ripetuta trinciatura, pressatura e lisciatura della pasta con le mani da ambo le parti per favorire una maggiore eliminazione del siero
• Sgrondatura e salatura
• Dopo 18-48 ore lavaggio dal sale e sistemazione in caciaia
• Maturazione su tavole di abete o pioppo da 3 a 18 mesi
• Lavaggio e rivoltatura delle forme con periodicità più ravvicinata nel primo periodo
• Incamiciatura con olio ed eventualmente con olio e cenere dopo 40 giorni

RAVAGGIOLO

Ingredienti:
latte ovino crudo, caglio, sale.
Descrizione:
forma: da 200 g a 1 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte da 28 a 33°C in caldaia
• Aggiunta caglio, tempo di formazione della cagliata 20-30 minuti
• Raccolta cagliata con la ramina e deposizione nelle fiscelle
• Sgrondatura ed eventuale leggera salatura.

Ingredienti:
latte ovino, caglio.
Descrizione:
forma: peso da 200 g a circa 1 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte fino a 80-85° C
• Raffreddamento fino a 33-37 °C
• Aggiunta di caglio
• Tempo di formazione della cagliata 20 - 40 minuti
• Raccolta della cagliata con la ramina e deposito nelle fiscelle
• Sgrondatura e raffreddamento.

RICOTTA

Ingredienti:
siero di latte ovino, latte intero ovino o caprino.
Descrizione:
forma: peso 0,4 - 1,5 kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del siero residuo della lavarazione del pecorino a 60-70°C
• Aggiunta di latte intero freddo o tiepido
• Affioramento dei flocculi di ricotta (83-90°C)
• Raccolta dei flocculi con la ramina e deposito nelle fiscelle
• Sgrondatura e raffreddamento.