Gli allevatori del consorzio si attengono ad un disciplinare di produzione che prevede i seguenti punti essenziali:

Art.1 

I Prodotti: pecorino, ravaggiolo e ricotta e ricottina ” dovranno essere prodotti solo con latte di pecora conforme ai requisiti sanitari previsti dal dpr 54 e che provenga da allevamenti:

che abbiano la loro sede entro i confini della provincia di Pistoia;
che allevino pecore di razze specializzate da latte
che attuino un sistema di allevamento brado o semibrado
che pascolino e/o utilizzino, le produzioni foraggiere dell’area montana e pedemontana della provincia di Pistoia;
che assicurino nella alimentazione del bestiame il rispetto delle seguenti norme:
- una quota della razione giornaliera costituita da foraggi a fibra lunga
- è vietato l’uso di insilati
- è vietato l’impiego di prodotti di origine animale
- è vietato l’uso di antibiotici a scopo auxinico.

Art.2

I prodotti saranno ottenuti esclusivamente con latte di pecore che, oltre a soddisfare i requisiti previsti dalla normativa vigente in termini di carica microbica, composizione chimica e assenza di sostanze non ammesse verrà sottoposto a ulteriori controlli …

Art.3

Il latte deve essere lavorato entro due ore dalla mungitura.

Art.4

Il latte non deve subire trattamenti termici con temperature superiori a 40°, ad eccezione dei prodotti : ricotta e ricottina e della fase di “cottura” per i pecorini da “asserbo”.

Art.5

I diagrammi di flusso e le tecniche adottate …dovranno essere riportati nel “ M.A.A.I.” …

Art.6

I prodotti “MONTAGNE E VALLI DI PISTOIA” devono recare ..etichetta conforme e marchio..

Art.7

La trasformazione dei prodotti “ MONTAGNE E VALLI DI PISTOIA ” potrà essere fatta solo, nel rispetto della normativa vigente, dagli allevatori che trasformano direttamente nei locali aziendali, autorizzati ai sensi del DPR 54 o della 283, il latte prodotto nella loro azienda, regolarmente registrata come “azienda zootecnica che produce latte ovino” ai sensi delle direttive CEE 92/46 e 92/47.

Art.8

Il produttore aderente al marchio è obbligato ad attuare l’autocontrollo …

Art.9

Potranno aderire al marchio collettivo solo gli allevatori soci dell’APA … che partecipino ai programmi di assistenza tecnica ….

Art.10

Il personale dell’organismo di controllo … dovrebbe essere composto da tecnici operanti nei programmi di assistenza tecnica e deve poter accedere liberamente negli allevamenti ….

Art.11

Chiunque produce, pone in vendita o comunque immette sul mercato prodotti finiti, marchiati impropriamente con lo stesso marchio o comunque fa uso di indicazioni o segni suscettibili di trarre in inganno l’acquirente è denunciato alle autorità competenti

Art.12

Chiunque impedisce l’espletamento delle verifiche e dei controlli previsti nel presente regolamento è passibile di radiazione dal Marchio collettivo.