Il pecorino a latte crudo pistoiese è il risultato di una realtà di allevamento  particolare e rara che deriva da un insieme di condizioni territoriali e sociali  della Provincia di Pistoia: la scarsa disponibilità di terreno, conteso in pianura dalle produzioni agricole a più alto reddito e ridotto in montagna dall’asperità del clima e del territorio  è sicuramente l’elemento che maggiormente ha condizionato lo sviluppo di questa tipologia pstorale, caratterizzata da:

- Greggi numericamente modesti
- Manodopera esclusivamente familiare
- Caseificazione diretta del latte prodotto in  azienda

- Vendita diretta dei prodotti, anche a terzi

Il Comitato Direttivo dell’Associazione provinciale Allevatori ha intuito gia dagli inizi degli anni 90 che il valore aggiunto derivante dalla trasformazione del latte e vendita dei formaggi era l’unica possibilità di sopravvivenza per questa tipologia agropastorale ,si è adoperato già da allora (programmi regionali di assistenza tecnica) affinchè tutte le aziende attuassero gli adeguamenti strutturali  che, le normative nazionali prima,e comunitarie  dopo, richiedevano.
Questo lavoro, durato anni, e stato possibile grazie alla stretta collaborazione con  le ASL locali, servizio veterinario ela Regione Toscana   che ,unica in Italia, cosciente del valore  che le produzioni di nicchia hanno per la realtà toscana ha  operato in modo tale   da indicare agli operatori del settore le   vie percorribili (circolare N°4 della R.T.).
La  pastorizia pistoiese quindi ha risentito molto poco dell’effetto “DPR 54” che come un terremoto ha scosso l’ovinicoltura italiana. I nostri allevatori in breve e con interventi di modesta entità hanno adeguato le loro strutture,ed acquisito il bollo CE per l’attività di trasformazione e commercializzazione.

...Da qui  la decisione di costituire il Consorzio “montagne e valli di Pistoia”, il pecorino a latte crudo pistoiese.