Il pecorino a latte crudo pistoiese è il risultato di una realtà di allevamento  particolare e rara che deriva da un insieme di condizioni territoriali e sociali  della Provincia di Pistoia la scarsa disponibilità di terreno, conteso in pianura dalle produzioni agricole a più alto reddito e ridotto in montagna dall’asperità del clima e del territorio  è sicuramente l’elemento che maggiormente ha condizionato lo sviluppo di questa tipologia pastorale: caratterizzata da:

- Greggi numericamente modesti
- Manodopera esclusivamente familiare
- Caseificazione diretta del latte prodotto in  azienda

- Vendita diretta dei prodotti, anche a terzi